Cuisson de la viande au restaurant !

En tant que cuisinier. Vous aimez que les choses soient bien faites.Les cuisson bien maîtrisées. Et là... Un bœuf bien cuit !!!

Cuisson de la viande au restaurant !

Admettez-le vous n'en pouvez plus !

En tant que cuisinier. Vous aimez que les choses soient bien faites.

Que la côte de bœuf, que vous avez peaufiné si longtemps, soit appréciée à sa juste valeur.

Que les gens comprennent et apprécient.

Seulement voilà.

Le client lui, veut manger sa viande bien cuite !cuisson

Pas de palais, pas de palais.

La cuisson de la viande au restaurant,notamment du bœuf, peut-être un sujet houleux. Il faudrait donc que les restaurateurs suggèrent la cuisson saignante comme étant la plus respectueuse du produit. Expliquer aux clients que la cuisson bien cuite va dessécher la viande et lui faire perdre en jutosité. Ensuite, le client acquiescera sans broncher et mangera bien sagement son entrecôte saignante.

Ça serait donc aussi simple que cela  !!! :-) :-) :-)

Oui, mais voila, le petit monde des Bisounours n'a jamais réellement existé.

Alors, il est ou le problème ?

Le client n'a pas de palais ? Il le fait exprès pour agacer la cuisine ? ou c'est tout simplement un casse-******?

Bon, tout ça, c'est ce que l'on aime à penser. Mais la réalité est bien entendue ailleurs.cuisson

C'est quoi l'idée ?

Prenons un exemple.

Pouvons-nous décider si un client va apprécier son repas? la réponse est non, la décision lui appartient. Pourtant, nous allons tout faire pour que tout se passe bien. C'est exactement la même chose avec la cuisson de la viande, nous allons tout faire pour que la viande soit cuite correctement,  mais nous ne pouvons pas affirmer à 100 % que le client va l'apprécier.

L'idée, c'est ça . C'est que le client a le pouvoir de décision.

Il a le choix, nous sommes dans un restaurant, pas dans un goulag. Peut-être que la vue du sang le dégoûte ou bien c'est une question de santé ou de religion. Ou simplement une question de goût. Ah! Les goûts et les couleurs.

On ne peut imposer la couleur bleue à un client qui préfère le vert.

Il y a cette vidéo. On y voit Alain Ducasse déguster les futurs plats de la carte du Plaza athénée. J'ai retenu qu'a un moment son chef veut lui imposer de manger le plat d'une telle façon. Alain Ducasse lui répond simplement qu'il est client et qu'il fait ce dont il a envie. C'est un peu comme le fromage qui souvent est servi en ordre de dégustation, si le client veut manger dans l'ordre qu'il lui plaît,  personne ne va le virer du restaurant. Il n'a pas encore dévoré les pieds de la chaise ni mangé la nappe.

L'exception

Il y a, je trouve, un cas particulier ou le fait de demander les cuissons n'est pas nécessaire.

cuissonEn effet, lors d'un menu"carte-blanche", le client se laisse guider par le chef. Ça serait gâcher la surprise de dévoiler les cuissons.

Les gens qui choisissent ce genre de menu sont en général plus ouverts et se laissent accompagner pour découvrir le style de la maison. C'est dans ce cas que le chef a le devoir de cuire la viande non pas saignante, ou a point. Mais adapté au produit pour atteindre la perfection de cuisson. Imaginez une poitrine de porc noir de Bigorre confite aux herbes pendant des heures puis laqué d'une sublime sauce aigre-douce. Pourtant, elle est bien cuite, oui mais parfaitement, bien cuite, là est la nuance.

La cuisson parfaite... Pour être très clair le mot "parfait" n'est qu'illusion, Salvator Dali disait " Ne craignez pas d'atteindre la perfection, vous n'y arriverez jamais". Mais on peut cependant s'en approcher...

Un exemple très simple avec les œufs, il y a quelques années en arrière, on demandait l’œuf dur, mollet, ou bien à la coque aujourd'hui on sert un œuf parfait à 64c°. Les possibilités sont infini avec la viande.

Que faire au niveau de la cuisson  ?

Je ne suis pas là en défenseur du client, mais certains professionnels doivent prendre leur responsabilité aussi.

  • Un bien cuit, veut bien entendu dire, pas de sang.
  • Un bleu, ne veut pas dire froid.cuisson
  • Nous savons que le poulet ne mange pas rosé.
  • Le porc ne se mange pas saignant.

Faisons reposer la viande comme il se doit pour permettre au sang de se diffuser dans la chair. Privilégions les cuissons à basses températures. Bref donnons de l'amour à nos cuissons pour essayer de faire comprendre aux clients le respect du produit et la meilleure façon de le déguster.

Ensuite,  il y a également un gros travail de la salle qui doit expliquer, même convaincre sans pour autant passer pour un donneur de leçons.

Ce qu'il faut retenir,  c'est que si le client veut manger son entrecôte bien cuite, c'est son choix, c'est lui qu'il le mange. Selon la loi, le restaurateur à l'obligation de recuire la viande si le client demande.

Alors, nous devrions simplement arrêter de claquer un scandale quand un client demande un bien cuit. En soi, nous n'y pouvons rien. Mais il faut bien dire ce qui est, ça fait quand même du bien !!! :twisted


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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