Les 10 livres qu'un cuisinier doit avoir dans sa bibliothèque

Voici le Top 10 de livre de cuisine à avoir chez soi !!! Une sélection faites de grandes références, livres de recette et ouvrage coup de cœur

Les 10 livres qu'un cuisinier doit avoir dans sa bibliothèque

Pour un cuisinier, le livre de cuisine, c'est un peu comme ses couteaux, indispensable et personnel. C'est son petit trésor, il va y chercher la recette qu’il lui manque, découvrir la technique la plus appropriée ou tout simplement trouver l’inspiration. Il peut même être un vrai collectionneur, avec pour exemples la folle quête au guide rouge dont certains vont dépenser des milliers d’euros pour acquérir un seul ouvrage !

Aujourd’hui, j’ai essayé d’être le plus sélectif possible. C’est pourquoi j’ai choisi 10 ouvrages faits de grandes références et de livres "coup de cœur"parce que comme l’a dit Alain Chapel,  la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes…

1) Escoffier, le guide culinaire.

La Bible de la cuisine française ! Auguste Escoffier a codifié quelque 5 000 recettes de notre tradition culinaire dans ce livre. Il est devenu une référence mondiale dans la gastronomie.

C’est surtout un morceau d’histoire de la cuisine française. Vous découvrirez la véritable recette du homard Thermidor. Comment travailler l’ortolan ou la bécasse (eh oui un peu de savoir sur ces beaux gibiers ne fait pas de mal à défaut de pouvoir les cuisiner).

On y découvre qu’a l’époque, la truffe devenait un ingrédient banal vu le nombre de recettes où l’on en trouve (sans parler de la quantité colossale).

Allez donc jeter un œil à la recette de la caille Lucullus pour comprendre!

livre de cuisine

http://livre.fnac.com/a2687014/Auguste-Escoffier-Le-guide-culinaire 30,50€

Ps : il existe différentes couvertures, mais le contenu reste le même.


2) Modernist Cuisine

Comme son nom l’indique, on passe sur un autre registre avec un livre de cuisine des plus complets qui existe au monde. Des explications sur tous ce qui à savoir sur les techniques modernes en cuisine.

Divisé en grand thème, on parle de spherification et liaison. On explique les différents types de fumage. Et encore les temps de cuisson sous vide par rapport au poids de l’aliment. De plus le travail sur la photo culinaire est extraordinaire !

Le coffret est composé de 5 tomes assez imposants. Ils sont indissociables (certaines pages ramènent à des recettes sur d’autres tomes).  Il est également assez cher (399 € sur le site de l’éditeur).  Pensez donc à regarder sur les sites de revente, le bon coin, Ebay. Pour ma part, je l’ai trouvé à 150 € sur chapitre.com.

livre de cuisine

https://www.amazon.fr/Modernist-Cuisine-Nathan-Myhrvold/dp/3836532573 399 €


3) La cuisine de référence

Le livre de cuisine que chaque cuisinier doit avoir, une institution indispensable pour connaître ses bases de la cuisine française.

Le livre est composé de deux parties. La première concerne les gestes et techniques, on voit les différents taillages des légumes, comment brider une volaille, braiser une viande. La deuxième partie est réservée aux recettes classiques, légumes à la grecque, sole Colbert, veau Marengo.

On n’oublie pas la pâtisserie avec des premières bases sur les crèmes, meringues ou autres pâtes…

C’est le livre n°1 des écoles de cuisine, car il contient beaucoup d’infos sur ce qu’il faut savoir pour débuter en restauration.

livre de cuisine

http://www.editions-bpi.fr/produits/e1760.asp 33 €


4) Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse

On part dans ce livre vers des produits de base tels que le veau, les coquilles Saint-Jacques ou encore l’asperge pour en sortir avec des recettes à l’aboutissement final incroyable.

On a l’impression que chaque recette a été refaite des centaines de fois pour arriver à la perfection. Simplicité et efficacité sont les maîtres mots pour qualifier ce très grand livre.

Chaque recette est illustrée élégamment et expliquée avec une certaine poésie culinaire.

Parsemer quelques grains de fleur de sel, donner un bon tour de moulin à poivre, arroser d’un filet d’huile d’olive très mûres et servir aussitôt.

On effleure le bonheur…

livre de cuisine

http://www.ebay.fr/itm/like/112138521241?lpid=97&chn=ps 80 €


5) Le Grand Larousse gastronomique

Le dictionnaire de la cuisine !

Certes, ce n’est peut-être pas le genre « livre de chevet », mais il reste indispensable dans la vie d’un cuisinier. Vous trouverez tout, les biographies et les recettes de chef du monde entier, des ingrédients les plus confidentiels à un listing de toutes les variétés de pommes.

C’est vraiment la grande encyclopédie, de quoi vous mettre en place forte en cas de désaccord avec un ami sur la recette du lièvre à la royale

L’ensemble est illustré astucieusement avec des pas-à-pas de technique ou encore des tableaux de variété de légumes.

 livre de cuisine

 http://www.editions-bpi.fr/Produits/R3335.asp  75 €


6) La cuisine du gibier à plume d’Europe

Qui pouvait le mieux parler de gibier que ce meilleur ouvrier de France. Benoît Violier,  cuisinier et chasseur à la fois, nous livre ici une œuvre magistrale.

Le livre parle de chaque gibiers,  avec à chaque fois tout ce qu’il faut savoir sur l’animal (les caractéristiques, l’habitat, la chasse). Il pousse loin l’idée de connaissance du produit pour pouvoir se permettre de le cuisiner comme il se doit. Il cherche à faire comprendre à l’Homme le respect qu’il doit avoir envers l’animal.

On parcourt près de 300 recettes avec les sauces, farces, ou autres ballottines. On tient la référence pour tout ce qui touche aux gibiers à plume.

Et pour les fondus de gibier, Benoît Violier ne s’est pas arrêté là,  puisqu’il a également sorti dans la même lignée« la cuisine du gibier à poil d’Europe » qui est ni plus ni moins la référence dans son genre.

livre de cuisine

http://livre.fnac.com/a8748633/Benoit-Violier-La-cuisine-du-Gibier-a-plume-d-Europe 170 €


7) Un principe d’émotion Pierre Gagnaire

Une véritable claque !

Un principe d’émotion ou comment trouver l’inspiration et l’envie d’aller plus loin.

On ne présente plus Pierre Gagnaire, un des chefs les plus respectés de la profession, une cuisine inimitable dont lui seul a le secret. Ce secret, vous en découvrirez quelques bribes au travers de ce portrait fascinant grâce à des interviews et des témoignages. Le chef parle sans filtre de sa vie, ses équipes, son quotidien. Il aborde ses passions pour l’art et la musique et de ce qu'elles apportent dans sa cuisine.

Tout le livre est parsemé de petites anecdotes : des compositions de cartes, photos de dressage ou de fournisseur, portrait du chef, ce qui le rend vraiment vivant et très facile à lire. Je parlais précédemment de livre de cuisine sans recettes, celui-ci en fait partie. Et surtout c’est un énorme coup de cœur !

livre de cuisine

https://www.amazon.fr/principe-d%C3%A9motions-Pierre-Gagnaire/dp/2915978654 25 €


8) Pâtisserie les clefs de la réussite

Voilà un ouvrage parfait pour les fondus de pâtisserie, composé de deux tomes traitant de toutes les bases et techniques possibles.

Le premier va vous parler des phénomènes de cuisson sur les différentes pâtes, les ingrédients à ajuster pour rendre une crème plus légère. On part d’une base de recette classique, mais avec en plus une multitude d’informations complémentaires, les rendements, le matériel…

Le second tome couvre le reste des sujets essentiels : un thème sur le  pain et ses variantes.  Un gros chapitre concernant le sucre avec ces décors, les différents sirops à adapter selon l’utilisation. Pour finir, on n’oublie pas bien sûr, la partie chocolat comprenant les courbes de température, techniques de décor, etc…

 livre de cuisine

 http://livre.fnac.com/a2749069/Denis-Herrero-Patisserie-les-cles-de-la-reussite 209 €


9) Le feu sacré, Paul Bocuse

Paul Bocuse nous à tous apportés dans notre cuisine.

C’est grâce à lui que la cuisine française est-ce qu'elle est de nos jours. A l'époque c’est lui le premier qui a mis en avant le cuisinier crasseux caché derrière son fourneau pour en faire une personnalité médiatique aujourd’hui.

Sorti à l’occasion des 40 ans de trois étoiles de « L’Auberge Du Pont De Collonges » ce livre est une biographie de monsieur Paul, on y découvre des anecdotes fascinantes sur sa vie, ses rencontres, ses voyages…

On commence par son apprentissage éprouvant et formateur chez La mère Brazier. On passe à sa rencontre avec les frères Troisgros le tout illustré de photos personnelles de monsieur Paul. Un ouvrage inspirant qui se lit comme un roman d’aventures et qui respire la générosité et l’authenticité.

Pour finir, Paul Bocuse nous offre 16 recettes emblématiques de l’auberge à partager entre amis, car comme il le dit si bien

Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.

livre de cuisine

http://cuisine.glenatlivres.com/livre/paul-bocuse-le-feu-sacre-9782723452168.htm 45 €


10) Le répertoire des saveurs Niki Segnit

Comment associer deux saveurs et savoir si elles fonctionnent ensemble ? Comment trouver le mélange original entre deux ingrédients ? Ces questions que chaque cuisinier s’est déjà posé, les réponses se trouvent dans ce livre de cuisine. Grâce à un système astucieux les goûts sont répartis en 16 grandes familles (boisées, marines, herbacées…) où sont disposés 99 ingrédients (chocolat, carotte, céleri…).

L’auteur décrit avec une certaine poésie son ressenti et son avis (parfois très tranché) sur le duo de saveur, avec des références historiques ou culturelles

Raifort et huître : Le frisson provoqué par les huîtres glacées et les picotements dans le nez induit par le raifort déclenchent une série de chocs, comme ceux du quartier de citron vert après un shoot de tequila.

livre de cuisine

http://livre.fnac.com/a3778227/Niki-Segnit-Le-repertoire-des-saveurs 17 €


Voici mon mélange de tradition, additionné d’une pointe de modernité le tout assaisonné d’une bonne dose d’inspiration !

Il y aurait tellement d’autres ouvrages qui pourraient se glisser dans cette liste. Notamment, les livres des chefs ou les références plus rares mais  ceci fera très certainement l’objet d’un futur article.

En attendant je vous remercie d’’être là et j’aurais une question pour vous :

Quels sont pour vous les livres référence à avoir dans sa bibliothèque ?


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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Commentaires

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Paki -, Il y a 1 an

- Marc Veyrat, Encyclopédie culinaire du XXIe Siècle - Michel Portos, le Saint james en 65 recettes - Jean Georges Klein, l'alchimie des éléments - Pierre Gagnaire, Sucré salé - Eric Briffard, le Cinq - Gerald Passedat, des Abysses à la lumière - Anne Sophie Pic, Au nom du Père - Anton, Le Pré catelan - Emmanuel RENAUT, Nature d'un chef - Michel Bras, Essential cuisine

Romain Bonnier, Il y a 1 an

oui tu as raison, la aussi aussi on est dans des grands livres. Il va falloir que j'agrandisse ma bibliothèque :-)

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