Les bases avant tout !

Vous débutez dans le métier. Le futur grand chef de demain... c'est vous. Pourtant beaucoup font cette erreur ...Cette erreur, c'est de négliger les bases

Vous venez de débuter dans le métier.

Le futur grand chef de demain... c'est vous.

Passionné, dynamique, bourré de bonne volontés.

Pourtant beaucoup font cette erreur qui leur fait perdre du temps. Ah! le temps, que l'on pense gagner en sautant certaines étapes. On veut toujours allez plus vite.

Cette erreur, c'est de vouloir toucher à l'azote avant même d'avoir appris à faire un beurre blanc.

C'est de négliger l’apprentissage des bases de la cuisine française.

Les classiques pour un meilleur avenir.

Ferran Adria, Thierry Marx, ou encore Grant Achatz.

Vous les connaissez bien sûr.

Mais savez-vous qui sont Jules Gouffé, Alain Chapel ou encore Ali-Bab.

Ils font juste partie des chefs qui sont à l'origine de la cuisine d'aujourd'hui. C'est grâce à ces gens-là, que la gastronomie française est ce qu'elle est de nos jours. Bien sûr, ils ne sont pas les seuls responsables, d'autres ont continué à perpétrer toutes les connaissances et les valeurs que nous connaissons.

De plus, c'est un devoir de mémoire de chaque cuisinier. Il doit apprendre pour ne pas oublier qui sont ces personnes qui ont fabriquées ce métier qui est sa passion. Regardez cette interview déroutante de Jacques Maximin, il parle de l'importance des bases de la cuisine. La vidéo ici .

Je me rappelle à l'école hôtelière. Nous devions réaliser le bon geste avec un éminceur ( sans aliment bien sûr, sinon ce n'est pas drôle). Nous devions faire rouler la lame jusqu’à avoir le bon geste. Ciseler et non hacher. Ces gestes ce sont les bases, regarder bien l'interview, même Jacques Maximin parle de cela !

Brider une volaille, tourner un artichaut, habiller une sole, châtrer des écrevisses, clarifier une marmite, manchonner un carré d'agneau...

Penchez-vous sur les grandes références pour en découvrir que la plupart des plats d'aujourd'hui ont été crées par ces chefs. Lisez cet article sur les livres à avoir chez soi. On pense être des créateurs, et c'est là ou on se rend compte que beaucoup de choses on déjà été pensé.

La prochaine fois que vous allez avoir une idée, une qui vient vraiment de vous. Vous la pensez novatrice, géniale et jamais vu. Allez vérifier si quelqu'un ne l'a pas pensé avant vous. Et c'est là, ou vous vous rendrez compte que ça a déjà été fait, il y a maintenant 30 ans !

La connaissance de la base de la cuisine française est primordiale pour çela.

C'est un peu comme faire ces classes à l'armée, on ne devient pas général sans d’abord avoir appris à marcher au pas.

Les bases à l'étranger...

Il y a cette chose que j'admire chez certains cuisiniers étrangers. Prenez Carlo Cracco à Milan, Virgilio Martinez à Lima. Ils ont cette liberté, aucune règles ou limites. Mais ils ont su garder leurs valeurs, celle de leur pays, celle qu'ils ont appris.

Certains disent que les cuisiniers étrangers ont un avantage par rapport au français. C'est qu'ils n'ont aucune règles ni limites. Ce qui leurs permettraient de mieux exprimer leur cuisine personnelle sans être bloqué par des barrières.

Vrai ou faux ?

Vrai et faux plutôt. Il est vrai que de ne pas avoir des croyances permet d'aller ou personne n'est jamais allez plus facilement. Parfois les bases de la cuisine française peuvent être perçues à mal. En disant qu'elles limite la créativité, qu'elles nous enferment dans des œillères.

Faux, le problème ne se trouve pas dans les bases, mais dans l'ouverture d'esprit. Imaginer d'avoir des croyances complètement libérées et de posséder des bases solides. C'est ça la cuisine française d'aujourd'hui !

Pour continuer, soyons un peu chauvin. La cuisine française est une référence mondiale. Le repas gastronomique des français est reconnu au patrimoine mondial de l'UNESCO !

COCORICO

Oui, oui, je suis un chef autodidacte...

Vous allez me dire. Oui, mais il y en a qui ont appris sur le tas, qui ont fait ça tout seul. Sans posséder les bases. Les autodidactes en bref.

Autodidacte, sujet compliqué et délicat. Déjà, de quoi on parle  : une personne qui s'est instruite par elle-même, sans recours à un professeur. Je pense que beaucoup de personnes aujourd'hui se décrivent comme ça, peut-être un peu un effet de mode. C'est la classe de dire que personne ne vous à rien appris et que vous posséder le savoir. Mais les vrais autodidactes sont rares.

Les vrais, ceux qui ont un talent inné en eux que je respecte profondément. Découvrez ainsi les destins fascinants de Michel Trama à Puymerol, de Jean George Klein à Wingen-sur-Moder ou encore Guy Martin à Paris.

Pour conclure, je pense qu’après avoir appris les bases,chacun est libre de faire comme bon lui semble, de faire la cuisine qu'il veut. De choisir de rester dans la pure tradition ou bien de virer dans le moderniste. Ou encore de réussir un subtil mélange des deux.

Alors à vous de choisir.

Vous voulez devenir la tour Eiffel ou la tour de Pise?

Ecrit par

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Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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