Les couteaux du cuisinier

Fin de matinée en cuisine.Poste carré pour le service. Votre tout nouveau couteau japonais est posé sur le bord de la planche. et là c'est le drame !

Les couteaux du cuisinier

Fin de matinée en cuisine.

Votre poste est carré pour le service.

Planche, plaque, pot à cuillères...

Votre tout nouveau couteau japonais est posé sur le bord de la planche.

Et là, vous vous retournez et accrochez la pointe de la lame avec votre torchon.

Votre couteau se retrouve explosé par terre dans un bruit strident.

Pourquoi les couteaux sont-ils si importants pour les cuisiniers ?

La base...

Première des choses, pas de couteaux, pas de taillage. A moins que vous ayez le concept de vendre que des pièces de viande rôtie entière et de les servir à la petite cuillère je ne vois pas ;-). Mais mon but n'est pas vraiment de justifier l'utilisation des couteaux, puisqu'elle est nécessaire. Mais plutôt leur adoration !

Il y a cette réplique du film Full Metal Jacket qui m'a bien amusé. Remplacer simplement le mot fusil par le mot couteau et remettez-vous dans l'esprit du film. :-)

Ça, c'est mon fusil. Il y en a beaucoup comme ça, mais lui, c'est le mien. Mon fusil, c'est mon meilleur ami.

S'il y a bien quelque chose d'important et de précieux en cuisine, c'est évidemment le couteau ! Avant tout, c'est le prolongement de votre main, vous êtes l'esprit et lui c'est le corps. Et puis,  il y a les règles. Les couteaux sont personnels, ils ne se prêtent pas. On ne les laisse pas traîner, ils sont toujours propres et on en prend soin. Et surtout, surtout on n'utilise jamais l'éminceur en tant qu'une feuille ou une batte. #hérésie

On trouve également ce côté très sentimental dans les couteaux, un peu comme un bijou. Chaque couteau à une histoire, et c'est ça qui est fascinant. C'est là ou l'on passe d'un simple objet de travail à un outil fétiche.

Posé vous la question.

Ou avez-vous eu ce couteau ? Quelle est son histoire?

Pour ma part, c'est mon trancheur japonais. Je l'avais acheté directement à la boutique Korin de New-York. C'est là où j'avais pris en main des couteaux de la taille d'un sabre utilisés pour trancher le thon rouge. Ce couteau ne me lâche plus maintenant. Ah sentiment, quand tu nous tiens...

En parlant d'outil fétiche, on a tous ce petit couteau. Celui qui ne ressemble plus du tout à l'original, usé et rogné à cause des années d’expérience. Malgré d'avoir dans notre mallette le derniers Misono UX10, c'est bien souvent celui-là qui nous sert à tout faire.

Il y a le réflexe que tout le monde fait, on tend le pied pour amortir la chute !

Les mallettes

La fameuse mallette de couteaux Eurolam que l'on possède à l'école. Vous savez, c'est celle que tout le monde avait. Celle qui permettait à la fin des TP de cuisine de se retrouver avec 3 économes, 2 filets de sole et 5 fouets.

Pour ce qui est du stockage des couteaux, on ne lésine pas. Il faut dire que plus les années passent, plus on accumule du matos, rien ne se jette. Et on se retrouve avec une énorme mallette de plombier qui fait office de rangement, en plus bien sûr, de la traditionnelle trousse à couteaux. Et puis, il y a ces regards de travers dans les transports en commun quand vous trimbalez votre mallette. Chose qui ne ressemble en rien à quelque chose de rassurant, il faut le dire. Ne chercher pas à sortir votre désosseur pour expliquer aux gens que vous êtes cuisinier, vous finirez tout droit au poste ! :-)

Le plus dur c'est la chute !

S'il y a bien un truc qui peut tendre un cuisinier, c'est de tomber son couteau par terre. Vous le voyer vous échapper des mains, vous tentez tout d'abord de le rattraper et bien sûr il y a le réflexe que tout le monde fait, on tend le pied pour amortir la chute !

Après réflexion, on le sait que c'est débile, mais vous connaissez aussi ce sentiment, celui d'avoir mal à la place de son couteau !

Forcément, le couteau va tomber sur la pointe, ce qui va vous rendre fou de rage. Mais après tout ce n'est qu'un couteau... :-)

Une vrai lame de rasoir

Je suis très admiratif du soin que portent les cuisiniers japonais à leurs couteaux, notamment leurs techniques d’affûtage qui restent juste incroyable. C'est même parfois tellement poussé, que le couteau rentre dans la planche à chaque mouvement. Nous Français, possédons également une belle culture, avec des produits comme le couteau de Thiers, Laguiole, Opinel, Perceval.

Et puis il y a l’affûtage au fusil. Le "Comment utiliser son fusil?". Tout le monde possède sa propre technique. Sujet bien trop houleux pour l'aborder, j'en ai peur :-)

Heureusement nous avons nos petites perles en matière de coutellerie. Avec par exemple les couteaux des pâtissiers qui stagnent au milieu des coupes-pâtes et des rouleaux ou encore ceux qui traînent depuis des années dans les tiroirs mais que personne n'ose jeter !

couteauxLes couteaux représentent quelque chose de très important pour un cuisinier.

Les gens hors restauration on peut être du mal à s'imaginer. Dites leurs simplement que votre dernier joujou qui vous a coûté près de 250 €, est un couteau japonais à saumon, réservé uniquement pour cette tache ! Observé juste le petit tic sur leur visage pour comprendre qu'ils vous prennent pour un taré.

 

 


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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Commentaires

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Fabienne Aimable, Il y a 6 mois

J'ai laissé tomber le couteau d'u. Collègue ds une caisse de concombre propre .j'ai crue qu'il allait avoir une attaque.un autre s'est fait pourrir le couteau de son père il a failli tous nous tuer !!!! Les fadas

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