Viande VS Végan !!!

C'est l'incompréhension... Vous êtes au poste des préparations et cuisson viande. C'est votre élément. Et là, un bon passe avec une personne végétarienne !

C'est l'incompréhension...

Vous êtes au poste des préparations et cuisson viande. C'est votre élément.

Vous aimez chérir vos sauces poivrade et grand veneur.

Vous prenez soin de vos carrés d'agneaux.

Et là, un bon passe avec une personne végétarienne !

Vous vous dites peut-être que vous allez être tranquille pendant le service.

Mais au fond de vous vous demander plutôt "mais ce type m'en veut ou quoi ? "

Je tiens à vous dire, je suis trop amoureux des bons plats du genre lièvre à la Royal, bœuf bourguignon, ou encore du poulet rôti pour me contenter de carotte râpée et de boulgour. Il n’empêche que je respecte entièrement ceux qui ne veulent pas manger de viande. Ils vont dans le sens de leur valeur et chacun est libre de faire et manger ce qu'il veut.

Qui est qui ?

Lorsque l’on parle de personnes végétariennes, il ne faut pas tout confondre. En effet, la grande famille des personnes qui ne mangent pas de viande est divisée en communautés. On va trouver les végans, végétariens ou autres végétaliens. La différence entre eux, je dois l’avouer, je suis allé la chercher sur Internet. Alors, pour éviter le courroux de certaines personnes, faisons le point sur qui est qui !

On va y allez crescendo. En premier, les végétariens sont des personnes qui ne mangent pas de chair animale (viande, poisson et fruit de mer). Puis les végétaliens arrivent. Pour eux, tous les produits d'origine animale sont bannis : viande et poisson, produit laitier et œuf, le miel... Pour les végans, il s'agit d'un mode de vie fondé sur la non-consommation des produits issus des animaux ou de leur exploitation. C'est un végétalien qui en plus banni le cuir, les cosmétiques testés sur les animaux, la laine, la cire d'abeille...

Et puis, il y a celui dont on ne comprend pas trop la démarche, ou simplement se laisse-t-il allez à son instinct animal ;-). Vous voyez de qui je veux parler, c'est celui qui stipule fermement qu'il est végétarien, mais qu'un petit bout de foie gras ce n'est pas dérangeant. On approche les fêtes de fin d'année, vous ne vous rendez pas compte vous aussi !  Vous allez me dire, c’est un peu le même genre que l'allergique au champignon qui demande un supplément truffe. Je m’arrête là, de toute façon tout ça ce n'est certainement que des "on-dit" ou pas ...

Les cuisiniers, ces viandards ! 

Tous les cuisiniers le savent, lorsqu'une personne végétarienne vient manger, certaines choses deviennent compliquées. Certains des plats étant cuits dans du fond blanc ou encore mijoté avec une bonne crosse de jambon. Alors pour bannir ces apports animales j'ai pu distinguer deux solutions. La première, c'est de tout reprendre de A à Z en recuisant à l'eau et en retaillant un mélange en enlevant le jambon cru, etc. ...

La deuxième solution, bien fréquente, il faut le dire, consiste tout simplement à dire que c'est un fond blanc de légume en place et non pas de volaille.  Ou encore que ce n'est pas du jambon mais une botte de poireaux qui cuit avec les cocos de Paimpol. Certains en tireront même une petite satisfaction de faire manger un peu de viande à des végétariens, mais c’est un secret.

Il n’empêche qu’après toutes ces précautions prise en amont pour ne pas servir de viande à une personne qui n'en souhaite pas, vous ne vous rendrez même pas compte du cordon de jus de volaille que vous ajouterez dans son assiette de légumes. Et, une fois l'assiette terminée, suivra une petite remarque de la salle, " Chef, au fait, c'est quoi le cordon de sauce déjà". ;-)

Cuisiner avec respect.

Ce qu’il faut surtout comprendre, nous les amateurs de viandes, c’est l’importance du produit et avoir du respect envers tous ce qui l’entoure. Je m’explique, prenez une caille. Attention pas n’importe quelle caille.Un beau volatile, joli et bien charnu. Ce qu’il faut, c’est prendre conscience de tout le travail qu’il y a eu en amont. Le choix par l’éleveur de cailleteau de qualité (oui, j’ai aussi moi-même appris ce qu’étais le petit de la caille). La sélection de la nourriture pour l’élevage, le temps passé à nettoyer, construire, améliorer les enclos. L’œil aviser pour définir le meilleur moment pour l'abattage. Tout une lignée basée sur la qualité et le respect du produit.

Alors, lorsque nous avons sur notre planche un produit d’une telle qualité, ce n’est pas un droit, mais un devoir que nous avons de le traiter avec respect. De bichonner le produit, en l’arrosant avec un beurre noisette accompagné de sa petite gousse d'ail, la base quoi !

De la viande de qualité !

Ce qu'il y a de sûr, c'est que dans le futur, les personnes végétariennes, végans, seront de plus en plus nombreuses. En tant que restaurateurs, nous devons nous adapter, en proposant des alternatives. Ce qu'il y a de sûr aussi, c'est qu'il faut faire attention à la surconsommation de viande, et surtout de viande de mauvaise qualité qui plombe notre santé et nos valeurs tout en engraissant les industriels.

Pour finir, je peux vous conseiller de lire ce livre, d'Yves-Marie le Bourdonnec, boucher sur Paris, qui parle de la viande et de l'importance de mieux la consommer. 

Ecrit par

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Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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