La truffe blanche d'Alba

Envie d'un peu de folie pour la fin d'année. Laissons nous donc emporter par le joyaux du Piémont, la truffe blanche d'Alba.

La truffe blanche d'Alba

Tuber Magnatum Pico

Dans un récent article, je vous parlais de la truffe noire. Mais qui dit réveillon de la Saint-Sylvestre, dit repas luxueux ! Laissons-nous donc emporter par le joyau du Piémont, la truffe blanche d'Alba.truffe blanche

La truffe blanche ou "Tuber Magnatum Pico" est l'une des plus réputée et est aussi la plus chère de toutes les truffes. Elle possède une peau lisse mais irrégulière, blanche, jaunâtre, blanc rosé selon les racines des arbres où elle prend naissance (chênes, peupliers, saules, tilleuls, cerisiers). C’est un champignon qui pousse sous terre, pouvant aller jusqu’à 1 mètre de profondeur, dans un sol humide, argileux et calcaire, tout en restant en symbiose avec l’arbre. La truffe blanche s'accommode bien à l'humidité, au froid et aime la proximité des cours d’eau.

La truffe d’Alba peut atteindre 10 cm et peser parfois jusqu’à 500 g (mais 30 gr à 50 gr en moyenne). Quand on parle de truffe blanche, on pense d’abord à l’odeur qui s’en dégage, un puissant mélange d’ail sauvage, d’échalote, de fromage ou encore de gaz !

La récolte

La récolte de la truffe blanche est réglementée, entre le 15 septembre et le 15 janvier. Son cours varie en fonction de la production, mais elle reste toutefois plus chère que la truffe noire. Il faut compter entre 3 000€ et 4 000€ le kilo. Sa production et ses dérivés engendrent un chiffre d'affaires annuel estimé à 400 millions €.

truffe blancheLa récolte de la truffe renferme bien des mystères. Généralement pratiquée au clair de lune, le « trifôlaô » accompagné de son chien s’aventure parmi les bois et les terres. Le cueilleur de truffe garde son parcours secret puisqu'il est la source de ses revenus qui peuvent atteindre jusqu’à 150 000 € en trois mois !

La truffe blanche est un champignon sauvage, à ce jour, il n'existe pas de techniques de cultures. C’est pour cela qu’il n’est pas évident d’obtenir des statistiques sur les kilos récoltés. On estimait  à 2,2 tonnes en 2009, sans source fiable vue le secret de certaines ventes et la discrétion des vendeurs.

Elle apparaît dans des zones très localisées de l’Italie du Nord. Le fief de la truffe blanche se trouvant autour de la ville d’Alba, dans le Piémont.

 

Histoire et tradition :

Manger de la truffe n’est décidément pas un effet de mode. Depuis l'Antiquité, la ttruffe blancheruffe est à l’honneur avec les Grecs et les Romains qui la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Ils pensaient même qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs ( et pourquoi pas...:-) ). Les truffes blanches vont ensuite  entrer à la cour de France sous Henri II. À cette époque, elles étaient servies cuites dans l’eau sans aucun autre assaisonnement.

Les traditions et l’excitation qui entoure la truffe blanche sont fascinantes. Ce petit (ou très gros parfois) champignon a le pouvoir de mettre en effervescence toute une région durant les quelques mois de sa récolte.

Chaque année, de début octobre à début novembre, la "Fiera del tartufo bianco"(Foire internationale de la truffe blanche) a lieu à Alba. C'est le marché "officiel" pour l'achat de la truffe blanche. Elles sont contrôlées par les experts du centre national d'études de la truffe qui permet une parfaite authenticité à l'achat. En effet, il existe d'autres variétés de truffes blanches, notamment la "tuber albidum pico" qui ressemble étrangement à sa grande sœur, avec l'odeur très forte de gaz en plus et le goût en moins.

 

C’est durant cette période que se déroule " l'Asta Mondiale". C'est la célèbre vente aux enchères qui a lieu dans le château "Grinziane Cavour"situé dans les environs d’Alba. Cette vente a lieu à la fin de la foire dans la somptueuse salle des masques et est accessible seulement sur invitation. Des personnalités venues du monde entier assistent aux enchères en vue d’acquérir les meilleures pièces. C’est dans ces ventes que certaines truffes peuvent peser plus d’un kilo et partir pour 100 000 € !truffe blanche

Si l'envie d'un brin de folie vous intéresse pour cette fin d’année, oser la truffe blanche d'Alba. Préférer-la cru en fine lamelles, sur une tranche de pain beurrée a l'ail, le tout accompagné d'un gourmand velouté de châtaigne... Que du bonheur !

Je vous souhaite une très belle fin d'année et un bon réveillon,  à très vite.


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

Ces articles pourraient vous intéresser

La truffe blanche d'Alba

La truffe blanche d'Alba

Envie d'un peu de folie pour la fin d'année. Laissons nous donc emporter par le joyaux du Piémont, la truffe blanche d'Alba.

La truffe noire

La truffe noire

La "tuber melanosporum"est belle et bien l'authentique et majestueuse truffe noire. Venez découvrir les secrets de l'or noir !

Le foie gras

Le foie gras

Le foie gras et les fêtes de fin d'année, c'est une belle histoire d'amour. Comment bien choisir son foie gras? comment s'y retrouver ?

Commentaires

Vous devez être connecter pour publier un commentaire. Inscrivez-vous ou connectez-vous.

Envie de suivre l'aventure et de rester informer
grâce à la communauté professionnelle ?