La truffe noire

La "tuber melanosporum"est belle et bien l'authentique et majestueuse truffe noire. Venez découvrir les secrets de l'or noir !

La truffe noire

Tuber Melanosporum

La "tuber melanosporum"est belle et bien l'authentique et majestueuse truffe noire. On la trouve sous différents noms,  on va entendre Truffe du Périgord, la Truffe du Ventoux, Truffe du Tricastin ou encore la Truffe du Quercy. Son parfum est très puissant et inoubliable, il est minérale avec des odeurs de sous-bois et d’humus. Son odeur enivrante reste dans les souvenirs à vie...

C’est une espèce de champignon de la famille des Tubéracées. C'est-à-dire quelle pousse sous terre à une profondeur de 5 à 30 centimètres et vit en symbiose avec un arbre hôte (chêne, noisetier, pin, tilleul). Le cycle de développement de la Tuber Melanosporum commence au printemps, entre avril et juin et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité entre l’automne et le début de l’hiver.

De taille variable, entre 5 à 10 cm de diamètre et un poids moyen variant entre 20 et 100 g, elle peut toutefois atteindre les 500 grammes. Une pièce de 1,3 kg a été vendue en 2012 lors du marché de Sarlat ! Imaginer la taille des tranches ;-)

La récolte

La récolte, qui s’appelle en réalité le cavage s’effectue dès les premières gelées de novembre et jusqu’à mi-mars. La truffe noire a su garder son côté magique et mystérieux de part le fait qu'on ne peut la cultiver. En effet, on sait trouver les bons types de terrains, à la bonne altitude, avec les bons arbres-hôtes. Mais son développement reste mystérieux et suscite encore aujourd’hui bien des questions. Bien heureusement la nature n'a pas dit son dernier mot !

L’odeur d’une truffe en terre n’est pas décelable par l’homme, c’est pour cela qu’il a besoin de se faire aider par un animal à l’odorat plus fin, on distingue trois sortes de cavages :

Le cavage à la mouche :

La pratique est minoritaire. Il faut être très observateur et bénéficier d’une météo optimale. La mouche vient se poser au-dessus de la truffe, attirée par son odeur, pour y pondre des œufs. C’est ainsi qu’on sait où creuser pour trouver la truffe.

 

 

Le cavage au cochon :

truffe noireLongtemps les trufficulteurs ont utilisé des cochons pour récolter les truffes. Le porc en raffole et la cherche pour en manger. C'est d'ailleurs une des raisons qui a conduit au déclin de cette méthode. Le caveur devait empêcher l'animal en lui tapant sur le groin et lui donner une récompense pour qu'il continue ses recherche. Et puis entre nous sortir son cochon de 150 kilos avec une laisse, ça ne doit pas être triste !

Le cavage au chien :

truffe noireContrairement au cochon, le chien n’aime pas les truffes. Il est patiemment dressé à détecter son odeur, sous forme de jeux (grâce à des petites boites avec de la truffe noire à l'intérieur). Il ne les trouve que pour faire plaisir à son maître. C'est aujourd'hui la technique la plus répandue et la plus rentable du fait que le chien ne va pas dévorer une truffe à 100 €, alors que le cochon... essayer de lui enlever ce qu'il mange, vous allez voir !

 

Production de la truffe noire

La France produit aujourd’hui environ 45 tonnes de truffe Mélanosporum par an, 76 % sont originaires du sud est, 21 %  viennent du sud ouest et 2 % du centre ouest de la France. Les truffières françaises sont fortement exploitées, car 80 % des truffes noires viennent de France.

Pour permettre la distribution des truffes, des marchés spécialisés ont lieu pendant les périodes hivernales. Le plus célèbre et le plus important est celui de Richerenches. Située dans le département du Vaucluse, il s'y vends près de 700 kg de truffes par semaine. Chaque années depuis 1923 une cérémonie appelée « Le Ban des Truffes » est effectuée dans le village pour l’ouverture officielle du marché, et lance le début de la saison dans tout le sud-est de la France.

Le monde de la truffe est plus secret que l'organisation des renseignements généraux

 

Histoire et tradition

La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, elle ne fut pas cuisinée à son avantage, accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. L’âge d’or en France se situe au début du XXe siècle, la production dépassait 1 500 tonnes chaque année (contre 45 tonnes aujourd’hui) et plus de la moitié des départements étaient producteurs.

Le prix de la truffe noire varie suivant son calibre, sa qualité et surtout la période d'achat. Il est en moyenne situé entre 600 EUR et 1200 EUR le kilo. Il faut savoir que dans les années 1950, le kilo coûtait 30 francs, voilà peut-être pourquoi les recettes de cuisine de l’époque utilisait de si grande quantité de truffes.

Les autres truffes

Il existe une trentaine de variétés de truffes parmi les espèces  recensées, cinq sont essentiellement commercialisées en France et ont un intérêttruffe noire gustatif plus ou moins prononcé.

  • Truffe Brumale ou Truffe d’hiver (Tuber brumale Vittadini )

Sa récolte se fait de novembre à mars, elle est de couleur brune foncée, noirâtre. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées. Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux.

  • Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin)truffe noire

Elle n’est pas produite exclusivement en Bourgogne, sa récolte se fait de septembre en janvier, de forme arrondie et bosselée. Sa chair à maturité est brune foncé, ses veines sont blanches et très nombreuses. Au nez, une odeur de champignon. En bouche, le goût est variable, si la truffe est bien mûre le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.

  • Truffe de la Saint Jean, Truffe d'été (Tuber aestivum Vittadini)

truffe noireC'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse tailles. Elle est de couleur brune, noirâtre. Sa chair devient beige à maturité,  ses veines sont blanches, fines et nombreuses. Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois apparaît, en bouche un goût amer et de terre se fait ressentir.

  • Truffe de Lorraine ou Truffe d’automne (Tuber mesentericum)

truffe noireElle est de petite taille et de forme arrondie ou irrégulière, l’extérieur est très noir couvert de verrues. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe. Au nez elle n’est pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bitume. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets. Sa récolte a lieu de septembre en janvier.

  • Truffe de Chine (Tuber Indicum)

Elle est au départtruffe noire importée de Chine. Sur le plan gustatif, elle est fade et sans intérêt. Le problème vient de sa ressemblance visuelle avec la vraie truffe noire Mélanosporum, qui permet à certaines personnes de la vendre en tant que telle. Plus grave encore, sur le plan écologique, son introduction en France pourrait avoir des conséquences désastreuses sur les autres truffes qui pourraient se faire « déloger » par la Tuber indicum.

 

Pour finir, on retiendra l'unique truffe noire avec la Mélanosporum bien sûr. C'est pour ma part un des plus beaux produits d’exceptions, je l'adore. Il a ce pouvoir d’embellir les produits les plus basiques. Faites vous simplement une belle omelette et parsemer la de truffe Mélano, on touche de très près le vrai bonheur de la gourmandise :-)


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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