Le foie gras

Le foie gras et les fêtes de fin d'année, c'est une belle histoire d'amour. Comment bien choisir son foie gras? comment s'y retrouver ?

Le foie gras

foie gras Les fêtes de fin d'année arrivent bientôt. Elles sont toujours accompagnées de ces fameux repas gigantesques, ou l'on mange jusqu’à plus faim. Certains compareraient cela au gavage des canards. Mais bien heureusement Brillat-Savarin a dit un jour :

Les animaux se repaissent; l'homme mange.

Bref revenons à nos moutons, enfin nos canards, et aussi nos oies bien sûr.

Comment s'y retrouver dans tout cela ?

Il existe 3 "types de conditionnement " du foie gras :

  • Le foie gras cru : C'est simplement le lobe frais. Il peut être sous vide ou simplement emballé "sous papier". Il pèse entre 400 et 500 grammes pour le canard et 700 grammes pour l'oie. C'est celui-là que l'on utilise pour faire du foie chaud, en général snacké. Il permet une multitude de possibilités, mais il est également très fragile, quelques jours au frigo maximum. En revanche, il se congèle très bien ( déjà taillé en escalopes par exemple).
  • Le foie gras mi cuit : Il est assaisonné puis cuit, le plus souvent en terrine. Mais il ne dépasse pas la pasteurisation, ce qui permet une perte de gras minimal. Ce foie gras se conserve au frais environ 1 mois. Il a une couleur très naturelle et il est vraiment moelleux en bouche. A mon avis, c'est ce qu'il y a de mieux si vous voulez manger du foie gras terrine. Ne chercher pas, c'est cette recette qu'il vous faut pour les fêtes : Foie gras mi cuit en terrine.
  • foie gras Le foie gras conserve : Il est assaisonné puis cuit, en bocaux ou en conserve. La différence est dans la cuisson, en effet ce foie gras est stérilisé, il dépasse une température de 100 c°. L’inconvénient, c'est que bien souvent on découvre une importante couche de gras bien jaune sur le dessus. Ce gras n'est pas mauvais, (on peut le réutiliser pour remplacer l'huile de cuisson), mais je pense que personne ne se bat à table pour prendre le gras. Quant au foie en lui-même il est souvent plus sec et d'une couleur grisée. L'avantage, (oui, il en a bien sûr)c'est qu'il se conserve très longtemps, plusieurs années à température ambiante, ce qui permet une meilleure facilité d'utilisation.

Il y a également 3 "appellations" :

  • Foie gras entier : Il est confectionné avec un ou plusieurs lobes entiers, on voit à la coupe le marbrage, qui est très intéressant.  C'est la plus authentique des trois appellations mais également la plus cher.
  • Foie gras : Il est réalisé avec des morceaux de différent foies gras agglomérés entre eux. Ce n'est pas obligatoirement le même animal, ce sont un peu toutes les chutes des foies.
  • Bloc de foie gras : Pour le bloc, les morceaux de lobes sont écrasés et émulsionnés avec de l'eau, ce qui donne l'aspect d'une belle mayonnaise (sachez que je ne cherche à dégoûter personne ;-) . La coupe du foie gras va être très lisse.

Oie ou canard ?

foie gras Les deux appartiennent à la même famille. D'un côté, il y a l'oie, la plus imposante par la taille et par le caractère (tout le monde s'est déjà fait attaquer par une oie). Elle nous offre pourtant un foie gras très subtil et délicat, avec un goût plus fin. Le prix est plus élevé par rapport à son cousin. En revanche, lui le canard, sous ses allures paisibles, nous sort le grand jeu! On découvre un fois gras avec du caractère, qui a un goût franc et une certaine rusticité. Bon, je l'avoue, le canard est mon petit coup de cœur, mais cela reste bien entendu une question de goût.

Bien choisir son foie gras !

Un petit conseil, éviter les foies gras dans les grandes surfaces. Les marques du genre Lab***ie  ou encore Mon**rt, ne sont pas ce qu'il y a de mieux au niveau de la qualité et ce sont surtout des immenses usines à gaz. Si vous voulez acheter des bocaux ou des terrines, passer directement par des petits producteurs. La plupart proposent aujourd'hui une vente sur Internet . Voici quelques liens "Maison Paris" , "Le vieux chêne" , "Duperier"  .

Vous pouvez passer aussi par votre boucher, demander lui de vous pré commander des "lobes de foie gras sous papier, extra, label rouge ". Bien préciser qu'ils soient AOP ou AOC (c'est une appellation contrôlée). Au niveau du prix, il faut savoir que les professionnels achètent le kilo de foie gras cru à environ 30 €.

Dénervé ou non ?

Il ne faut rien se cacher, aujourd'hui les lobes de foie gras déjà dénervé sont de bons produits. A vous de choisir, c'est sûr que si vous n'avez jamais dénervé de lobe, c'est une bonne solution, plus rapide et moins de pertes à la cuisson. Si vous êtes un professionnel, je vous dirais que l'on n'est jamais mieux servi que par soi-même ! De quoi montrer une technique intéressante à votre apprenti.

J’espère vous avoir aidé dans votre choix. Surtout n'hésitez pas si vous avez besoin de plus d'informations. Je suis même prêt à venir donner mon avis lors d'une petite dégustation ;-)

N'oubliez pas, la recette du foie gras mi cuit c'est ici.


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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