Le porc noir de Bigorre

Tous savoir sur Le porc noir de bigorre, son histoire, son alimentation ou encore son milieu de vie. Ce cochon d’exception est un vrai produit de qualité

Le porc noir de Bigorre

Porc de race autochtone, pure et très ancienne. Le porc Noir de Bigorre a toujours existé dans les Pyrénées centrales, il est aussi appelé le porc noir gascon.

Un peu d'histoire

le porc noir de bigorreEn 1930, on comptait 28 000 truies mais le changement de mode de vie et l’industrialisation de l’agriculture après la Deuxième Guerre mondiale ont provoqué sa quasi-disparition. Dans les années 70, il ne reste que deux verrats et une trentaine de truies conservés dans quelques fermes des Hautes-Pyrénées.

Le porc noir de Bigorre est alors sauvé de l'extinction au début des années 1980 par de fervents défenseurs. Sa notoriété a grandi au cours des années, grâce notamment à l’action du consortium du Noir de Bigorre, qui est en lien avec les éleveurs et les partenaires de la filière. Ce consortium veille à l'application d'une charte d'élevage et de transformation. Ce qui justifie la supériorité gustative du porc noir et son identité .

Le Porc Noir est reconnu comme un produit emblématique et identitaire de la région Midi-Pyrénées et possède l'AOC depuis décembre 2015.

L’élevage et les critères de qualité

Les éleveurs, soucieux de maintenir la grande qualité du patrimoine, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles. Les femelles reproductrices peuvent nourrir de 8 à 10 porcelets qu’elles font naître deux fois par an. Quand ils atteignent l’âge de 3 mois, les porcs sont élevés dans les prairies ou les sous-bois, en n'étant pas plus de 25 à l’hectare.

les Porcs Noirs consomment quotidiennement l'herbe à base de trèfle, de graminées et des mélanges de céréales. Suivant la saison, ils consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol. Toutes les matières premières doivent être sans OGM.

Les truies vont à la pâture chaque jour et les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies avec des abris.

Le « noir » doit son nom à la couleur de sa peau, mais aussi de son museau et de ses onglons. Il présente la particularité d’avoir un tourbillon de soie sur le haut du dos qui constitue une des caractéristiques de la race.

La zone de production du porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes-Pyrénées, le Comminges en Haute-Garonne, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers. Cette zone correspond au berceau historique de la race. Elle  présente des caractéristiques particulières, autant sur le climat que sur l'alimentation pour le cochon.

La viande

La viande de Noir de Bigorre se caractérise par sa couleur rouge vif. C'est un repère visuel d’un élevage long et soigné, qui mène à un poids élevé. Elle demande une cuisson vive et rapide pour être saisie à cœur en gardant son jus. Elle exhale alors ses arômes (certains y trouvent une saveur de fruit sec) et sa texture est très moelleuse.

Parmi les mets issus de ce porc, le jambon noir de Bigorre est très emblématique. Très typé, il est salé et séché localement, à partir du sel gemme issu des salines du bassin de l’Adour. Son affinage se fait sur dix-huit mois.


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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