Le foie gras mi-cuit

Foie gras mi-cuit : Je vous livre ici une recette qui me suit depuis quelques années déjà. Ou comment rendre magnifique un produit qui l'est déjà !

Je vous livre ici une recette du foie gras mi-cuit. Cette recette me suit depuis quelques années déjà. C'est auprès de personnes originaires des alentours de l'Adour que je l'ai appris. L'assaisonnement et la cuisson sont à mon goût, idéalement adapté à une merveilleuse tranche de pain toasté. :-)

Ingrédients :

• 2 lobes de foie gras de canard (environ 1 kg)
• 70 gr d'alcool (porto, madère, vin liquoreux...)
• 14 gr de sel
• 4 gr de sucre
• 3 gr de poivre noir
• 1/2 noix de muscade rappée
• 2 gr d'acide ascorbique ( c'est un antioxydant, il n'est pas obligatoire mais recommandé)

Étapes

1. Commencer par choisir des lobes de foie gras de qualité. N'hésiter pas à consulter cet article pour vous aider.
2. Premièrement, vous allez séparer le petit lobe du gros.
3. Puis laisser-les tempérer à température ambiante durant 3 h.
4. Il y a deux cas, soit vous avez choisi un lobe de foie gras déveiné, soit non. S'il n'a plus de nerf passé directement à l'étape n°8.
5. Pour dénerver le foie gras, il est important que le foie soit à température ambiante.
6. Commencer par le petit lobe. Il vous faut, à l'aide d'un couteau à bout rond, enlever le nerf principal. Vous allez entailler franchement en plein centre du lobe ( sans le percer) et ôter le nerf qui se trouve en plein milieu.
7. Pour le gros lobe, même méthode sauf qu'il y a deux gros nerfs à enlever. Les deux sont superposés mais à une profondeur différente. Ils partent un en peu en "toile d'araignée". Ouvrez vraiment le lobe, il est très important de faire des coupes franches. En effet, le foie gras supporte mal d'être mâché, s'il reste quelques nerfs ce n'est pas un problème.
8. Dans une casserole, peser tous les éléments, puis faire chauffer un peu pour diluer l'ensemble.
9. Étaler vos lobes de foie gras déveinés sur un plateau puis badigeonné à l'aide d'un pinceau les lobes.
10. Le montage de votre terrine se fera par strate en pressant à chaque fois. Vous commencez par mettre au fond une jolie tranche, puis vous ajoutez des petits morceaux(cassés ou abîmés) puis une tranche, et ainsi de suite... Pour finir par une belle tranche. Un peu comme un sandwich. Il est important de verser tout l'assaisonnement dans la terrine (même si cela vous paraît démesuré ;-)
11. La cuisson : préchauffer votre four à 130 c° chaleur tournante puis faite bouillir de l'eau (pour le bain-marie).
12. Enfourner en déposant la terrine dans votre bain-marie bouillant.
13. Le temps de cuisson peut varier, tout dépend de la température de foie gras, la qualité de votre four, etc... C'est pour cela que je vous conseille de le cuire à l'aide d'une sonde de cuisson. Il faut sortir le foie gras du four à environ 40 c° à cœur et le laisser reposer hors du bain-marie, pour qu'il monte à 45 c°, 50 C°.
14. Ensuite, vous allez déposer une petite plaque pour presser votre foie gras et ajouter un poids. Cela vous permettra de faire remonter la graisse à la surface, et de l'enlever du centre de la terrine. Laisser refroidir.
15. Une fois votre terrine bien froide, ôter tout le gras jaune sur le dessus puis le mettre à fondre dans une casserole. Le reverser tiède sur la terrine pour avoir une jolie couche bien lisse.
16. Voilà votre foie gras mi-cuit est fini, mais ne vous jetez pas dessus tout de suite. Il sera meilleur à partir de quelques jours. Il peut se conserver jusqu’à 3 semaines, au frais, si la couche de gras est bien hermétique.

Je sais qu'il existe des centaines de méthodes et de recette pour le foie gras mi-cuit, n'hésiter pas à nous les faire partager !

Bon appétit !

Ecrit par

---

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

En savoir plus

---