Un cuisinier parle aux cuisiniers : Julien Beaudoire

A vous la parole sur une vie en cuisine. Aujourd'hui avec Julien Beaudoire. Comme vous. Ils sont chef de cuisine, demi-chef de partie ou même commis.

Un cuisinier parle aux cuisiniers : Julien Beaudoire

Comme vous.

Ils sont chefs de cuisine, demis-chefs de partie ou mêmes commis. Tous jeunes et passionnés par ce beau métier. Tous les jours, ils sont derrière leurs fourneaux à travailler dans l’ombre mais d’ici quelques années, peut-être, ils seront sous les feux des projecteurs.

Parce que ces cuisiniers d’aujourd’hui seront peut être les grands chefs de demain.

Je vous présente aujourd’hui Julien Beaudoire, 30 Ans. Il travaille à l’Hôtel des 2 Rocs à Seillans dans le Var en tant que chef de cuisine.

Voici son histoire …

Depuis combien de temps travailles-tu en cuisine ?

Je travaille en cuisine depuis 15 ans déjà en sachant que les 4 premières années sont celles de ma formation. 

Quelle est ta formation ?

Après l’obtention de mon brevet des collèges, je me suis engagé dans un CAP cuisine au CFA du Val De Reuil (27), au détriment du choix de l’orientation de mes professeurs qui ont insisté sur le fait que la voie professionnelle était réservée aux « échecs scolaires » . J’ai passé ces 2 premières années dans un restaurant traditionnel, "le Black Bird Pub" à Ezy Sur Eure, la ville où j’ai grandit au côté de Jean Michel Brau.

Le CAP en poche, j’ai eu le mérite d’être sélectionné pour les qualifications des Meilleurs Apprentis de France à l’école Ferrandi à Paris où le concours s’est arrêté pour ma part en finale, à la 4ème place ( avec le 1er prix en dessert tout de même :-) ).

Pour mes 2 dernières années de formation, je suis allé à « La Table Des Blot » à Dampierre dans les Yvelines, restaurant étoilé dans la vallée de Chevreuse, découvrir la cuisine gastronomique auprès de Christophe Blot qui est devenu mon mentor.

Je dis toujours que ça a été en quelque sorte « mon service militaire »

Quelle est ton parcours ?

Après avoir obtenu mon Brevet Professionnel Cuisine, je suis resté 2 années de plus à Dampierre. « Quand des bons liens se tissent, il est difficile de quitter une maison où l’on se sent chez soi ». C’est à ce moment-là que mon chef m’a dit qu’il fallait que je prenne mon envol. Car ce serait égoïste de sa part de me garder.

J’ai alors réalisé mon rêve en intégrant la cuisine de M Paul à l’Auberge du Pont de Collonges (69) où je suis resté deux ans et demis, entouré de grands chefs MOF. Je dis toujours que ça a été en quelque sorte « mon service militaire ». Quand on travaille avec 3 chefs au col bleu blanc rouge et 3 sous-chefs dans la même cuisine, il faut filer droit (Rires!!!). J’y ai beaucoup appris autant professionnellement qu’humainement parlant.

Ensuite, je suis allé à St Bonnet le Froid (43) pendant 3 années où j’ai découvert le côté nature de la cuisine 3 étoiles de Régis et Jacques Marcon. J’y ai rencontré l’Amour également, lors de ma 3ème année. Axelle, qui était chef de partie pâtisserie à l'époque ".

C’est avec elle que je suis parti, l’année suivante à Londres pour deux ans et demi. J’ai commencé cette expérience à seconder Romain Chapel (fils d’Alain Chapel) et Johannes Nuding pendant un an et demi dans le restaurant doublement étoilé de Pierre Gagnaire ( Lecture Room and Library at SKETCH ).

J’ai également été le 2ème sous chef d’Arnaud Bignon au Greenhouse (2**) pendant 6 mois. Ensuite, j'ai préparé et eu l’opportunité de faire l’ouverture du Ninth aux côtés de Jun Tanaka et Andy Hall qui ont obtenu une étoile à peine un an après.

Je suis revenu l’année dernière sur le territoire Français où je me suis perfectionné en pâtisserie aux côtés de ma compagne, le temps d’une saison en Corse.

Aujourd’hui, première place de chef, le meilleur reste à venir…

Qui n’a pas léché la spatule du cul-de-poule de la mousse au chocolat ou fait sauter les crêpes chez sa grand-mère ?!?

Pourquoi la cuisine ?

Je dois cette attirance principalement à ma maman qui est une très bonne cuisinière. Elle a su m’apporter toute cette gourmandise !!!

Je me souviens le week-end être réveillé par les bonnes odeurs de ce qu’elle préparait pour nos convives et je pouvais admirer la fameuse tarte aux pommes qui cuisait dans le four tout en prenant mon petit déjeuner. Qui n’a pas léché la spatule du cul-de-poule de la mousse au chocolat ou fait sauter les crêpes chez sa grand-mère ?!?

J’ai eu la chance également de connaître les vacances chez "Mamie à la campagne’":

Où tous les jours tu vas donner à manger aux lapins et voir si les poules ont pondu.

Où tu vas cueillir fraises, framboises, mûres et j’en passe, dans le jardin afin que ta grand-mère confectionne ses confitures.

Où tu équeutes les premiers haricots avec ton frère et ta sœur autour de la table familiale, pour se faire un peu d’argent de poche.

Je pense que toute cette alchimie culinaire a fait de moi ce que je suis aujourd’hui.

Qu’est-ce qui te plaît le plus en cuisine ?

De faire vivre aux gens l’émotion que l’on apporte dans chaque assiette !!!

Les gens n’imaginent pas tout le travail et toutes les personnes qui se trouvent derrière une assiette.Il y a nous les cuisiniers qui nous donnons corps et âme pour mettre en valeur les produits de notre terroir. Mais tous ces beaux produits n’arrivent pas dans nos chambres froides en claquant des doigts. Il y a aussi tout le travail réalisé au préalable par nos éleveurs, maraîchers, bouchers, poissonniers, cavistes…Toute cette famille de passionnés contribue à la réalisation de nos recettes.

Derrière chaque recette se cache une Histoire que nous cherchons à raconter à nos clients. « Ces minis carottes de couleurs que votre maraîcher vous a apportées tôt le matin. Qu’il a bichonné et vu pousser dans ses serres et que vous allez glacer au beurre à la demande. Vous les voyez prendre de la brillance dans votre sauteuse en cuivre !!! » Cette transmission d’émotion du producteur au cuisinier et du cuisinier au client. C’est ça aussi la cuisine !!!

Qu’est ce qui t’inspire dans ta cuisine ?

Chaque produit est source d’inspiration je pense !!!

Pour ma cuisine je travaille principalement avec les produits de saison c’est important. Après l’accompagnement joue un grand rôle également. Pour ma part j’essaye de ne pas dénaturer le produit principal mais le mettre en avant en jouant sur l’association des saveurs qui l’entoure. Je demande souvent l'avis à ma compagne également qui est chef pâtissière. Elle est de bons conseil et a du palais. Après il est important de suivre l’évolution de la cuisine en allant manger à de grandes tables, tout comme lire les livres des grands chefs. L’inspiration vient de la curiosité également ????

Julien Beaudoire

Ton plus beau souvenir ?

Il n’y en a pas qu’un !!! ( lol ). C’est un métier à souvenirs.

Je dirais la photo au passe avec Mr Paul avec ma remise du diplôme de chef de partie à l’Auberge.

Et le jour où mon mentor m’a dit que j’étais le fils qu’il n’avait jamais eu.

 

Ou te vois-tu dans 10 ans ?

Vivant au jour le jour actuellement, il est dur de se projeter dans 10 ans !!! ????

Mon rêve est d’ouvrir mon propre restaurant bien évidemment, même si de nos jours et vu la conjoncture actuelle, je ne sais pas trop comment y arriver.

Je ne suis pas pressé et je veux faire les choses bien, donc pour les 10 années à venir je vais continuer à voyager dans le monde afin de découvrir d’autres cultures, d’autres saveurs, d’autres aliments… Trouver les idées pour pouvoir par la suite réaliser mon rêve. En attendant nous avons un projet avec ma compagne et j’espère bien aussi que d’ici quelques années ma petite famille va s’agrandir.

 

Si tu n’avais pas choisi la cuisine, quel autre métier aurais-tu aimé faire ?

A la base je voulais être maître-chien dans l’armée. Mais mon rêve à prit fin en apprenant mon daltonisme chez l'ophtalmologue étant petit.

La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes.

Que dirais-tu aux jeunes qui débutent dans le métier ?

Je dirais qu’il faut avant tout être passionné et motivé. Qu’il faut se donner la peine de réaliser ses rêves et de ne reculer devant rien. C'est un métier dur certes, mais comme disait Alain Chapel « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes ».

La cuisine c’est la clef de la porte du monde, c’est des rencontres exceptionnelles, c’est des collègues qui deviennent des frères. C’est des services où tu serres les fesses car malgré ta journée continue tu ne sais pas si tu es assez en place ????. C’est de l’adrénaline, c’est de faire vivre des émotions aux gens, c’est la polyvalence et tellement d’autres choses encore. Sans oublier les fiestas !!!Julien Beaudoire

 

Un livre ? La cuisine du gibier à plume d’Europe de Benoît Violier

Une table ?  The Ninth à Londres ( By Jun Tanaka )

Un chef ? Christophe Blot ( mon mentor, chef étoilé depuis 31 années )

Un produit ? Le pigeon

Une citation ? « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La Bonne !!! » (Paul Bocuse)

Un poste ? Saucier ( Les Nectars de Beaudoire ont marqué St Bonnet !!! Petit clins d’œil à RM )

 

Si cet échange vous a plu, partagez-le.

Vous voulez avoir des nouvelles du parcours de Julien, n’hésiter pas à le suivre sur Instagram : julien_beaudoire_27

Si vous aussi vous voulez nous raconter votre histoire, n'hésitez pas à me contacter.

A bientôt.


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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