Un cuisinier parle aux cuisiniers : Nicolas Dodard

A vous la parole sur une vie en cuisine. Aujourd'hui avec Nicolas Dodard. Comme vous. Ils sont chef de cuisine, demi-chef de partie ou même commis.

Un cuisinier parle aux cuisiniers : Nicolas Dodard

Comme vous.

Ils sont chefs de cuisines, demis-chefs de partie ou même commis. Tous, jeunes et passionnés par ce beau métier.

Tous les jours, ils sont derrière leurs fourneaux à travailler dans l’ombre, mais d’ici quelques années, peut-être, ils seront sous les feux des projecteurs.

Parce que ces cuisiniers d’aujourd’hui seront peut-être les grands chefs de demain.

Je vous présente Nicolas Dodard, 24 ans. Il travaille au restaurant « Le Cinq » à Paris  en tant que demi-chef de partie aux garnitures viande.

Découvrez son histoire…

Depuis combien de temps travailles-tu en cuisine ?

Cela fait 4 ans que je travaille en CDI , dont 3 belles années au George V.

Quelle est ta formation ?

Sachant quelle allait être ma vocation suffisamment  jeune, je suis parti après le brevet des collèges au lycée hôtelier de Biarritz, pour suivre une formation de bac-technologique. Après celui-ci, j’ai effectué un BTS option art de la table pour préparer mon projet professionnel. Mais n’oublions pas, ma meilleure formation a été et est en entreprise, auprès de gens motivés qui donnent l’envie de réussir.

Christian Le Squer, avec qui nous nous sommes battus durant 18 mois afin de décrocher cette fameuse troisième étoile au guide Michelin.

Quel est ton parcours ?

Pendant ces belles années à l’école hôtelière, je travaillais avec mes parents à l’Alysson hôtel. C'est à Oloron-Sainte-Marie, ma ville que je considère adoptive, située en plein cœur du Béarn. J’y ai appris le respect des produits venant des agriculteurs locaux.

Ensuite, jeNicolas Dodard suis parti à l’Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port avec le chef Arrambide (2* au guide Michelin). Ce fut mon premier restaurant gastronomique, là ou j'ai appris l’entraide et le partage.

Le vrai amour de la cuisine n’est arrivé quant à lui qu’à l’Hôtel du Cap Eden Roc, situé à Antibes, avec le chef Arnaud Poëtte. Je veux aussi remercier Olivier Gaïatto qui m’a pris sous son aile pour m’apprendre les bases de la belle cuisine du Sud-Est.

Je suis enfin monté à la Capitale, pour travailler dans les plus beaux restaurants, en commençant chez Monsieur Guy Savoy (3). Ensuite j'ai rejoins la cuisine du Chef Eric Briffard (2), qui laissa place à mon chef actuel, Christian Le Squer. C'est avec lui que nous nous sommes battus durant 18 mois afin de décrocher cette fameuse troisième étoile au guide Michelin.

 

Pourquoi la cuisine ?

Je pense aujourd’hui, que c’est un peu par mimétisme. Voyant mon père derrière les fourneaux,  les plats et desserts qu’il me faisait goûter. Je ne pouvais que mal imaginer une suite de ma vie sans faire la même chose. Un parfait mélange de complicité et de partage s’installe autour d’une assiette et je veux désormais pouvoir partager cette passion et cet amour avec qui le voudra !

 

Qu’est ce qui te plaît le plus en cuisine ?

Sincèrement, c’est l’esprit d’équipe! Je ne suis certainement pas un solitaire. J’ai besoin de m’entourer de bonnes personnes, des personnes qui me donnent du courage comme ma femme, ma famille mais surtout mes collègues qui sont aussi mes amis. C’est une « symbiose » qui s’installe avec ton équipe, un sentiment d’appartenance à une autre famille sur qui tu peux et pourra toujours compter. Evidemment la bière à la fin de la semaine me plait aussi :-)

Nicolas Dodard

L’esprit d’équipe

Qu’est ce qui t’inspire dans ta cuisine ?

C’est ma femme qui m’inspire. Quand je crée quelque chose, quand je vois une nouvelle technique, un nouveau produit, je me demande si ça pourrait lui plaire. Elle est ma cliente la plus fidèle, pas question de la décevoir.

Au moment de la cuisson, je mets l’amour que je peux lui porter et tant qu’il y a de l’amour dans notre métier, l’avenir sera beau.

 

Ou te vois-tu dans 10 ans ?

Dans 10 ans, je me vois assis autour d’une table, dans mon restaurant, 11 h précise avant le service. Avec mes enfants et ma femme en train de leur faire valider la dernière trouvaille que nous avons eu avec mon équipe de cuisine. Un plat hors du commun, qui fera de notre hôtel-restaurant un lieu à connaître et de moi un cuisinier accompli.

Mes grandes étapes pour y arriver ?

  • Après le George V, il y aura l’ouverture du Crillon (renaissance d’un palace parisien) afin de connaître la pression qui m’attendra pour mon ouverture.
  • Un voyage dans le monde, pour m’épanouir et grandir.
  • Une belle famille et des amis sur lesquels je puisse compter.

 

Si tu n’avais pas choisi la cuisine, quel autre métier aurais-tu aimé faire ?

Je ne me suis pas vraiment posé la question… certainement avocat. Pas le fruit, le métier… (humour de cuisine)

Mais après chaque virage il y a toujours plus de réconfort, ces fameux collègues « amis » dont je parle, ces sorties à l’improviste avec l’équipe, ces belles histoires que l’on se raconte des années plus tard.

Que dirais-tu aux jeunes qui débutent dans le métier ? 

La cuisine est un métier de passion, d’envie, de sensations, mais il faut savoir vivre avec ! Le stress est fréquent, le cœur bat souvent très vite, des engueulades bref, ça peut être un métier déroutant.

Mais après chaque virage il y a toujours plus de réconfort. Ces fameux collègues « amis » dont je parle, ces sorties à l’improviste avec l’équipe, ces belles histoires que l’on se raconte des années plus tard. Aussi et surtout le bonheur d’être fier de soi lorsque l'on a créé un plat. Quand on sent que tout le talent, l’imagination et la technique que l’on connaît sont retranscrits dans cette assiette, qui pour nous est un chef-d’œuvre !
Si tu es prêt à commencer un métier comme ça, fonce ! Montre ce que tu as à montrer, donne l’amour que tu peux donner et toute la cuisine te le rendra en passion !

 

Un livre ?  « La Cuisine de Référence ».

Une table ?  « Le Tilleul » à Saint Paul de Vence (06).

Un chef ? Christophe Dodard : mon Père.

Un produit ? Les asperges vertes.

Une citation ? « Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin ».

Un poste ? « Chef de cuisine ».

 

Si cet échange vous à plu, partager le.

Vous voulez avoir des nouvelles du parcours de Nicolas, suivez-le sur Instagram nicolasdodard et grâce au  #chefdodard  .

Si vous aussi vous voulez nous raconter votre histoire, n'hésitez pas à me contacter.

A bientôt.


Ecrit par

Romain

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m'appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? :) ), et j'ai 29 ans. Mes parents n'avaient pas de restaurant. Ils n'étaient pas cuisiniers non plus. J'ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu'à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j'ai découvert un monde incroyable.

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